作家 | 刘艺晨平博龙虎斗

裁剪 | 谢芸子

“鸭脖”又火了。

近日，江西某高校食堂的一都食安事件引起关注，该校学生疑在饭菜中吃出“老鼠头”。随后，校方及南昌市市集监督局作出回复，称饭菜中的异物为“鸭脖”。

6月5日，绝味食物股价开盘闪崩，随后几天股价下挫，绝味食物也因此被戏称为“鼠头鸭脖受害股”，并因股价下落登上微博热搜。

骨子上，进入2023年以来，“卤味三巨头”的股价皆呈现走低态势，三家企业简直于5月同期触及股价最低点。闭幕逸稿前，绝味食物、周黑鸭、煌上煌的年内股价跌幅离别达到33%、43%、19%。

从最新的财报也能看出行业的狼狈，尽管疫情的低谷已经往日，但卤味企业仍没杀青料思中的爆发。

2023年第一季度，在开店速率上一直掉队的煌上煌，营收同比下降5.6%。门店数最多的绝味食物，净利润也未还原到2021年的同期水平。

有住户区近邻的绝味加盟商告诉36氪，有顷的攻击性阔绰后，门店的销量远不如疫情前水平。加盟商认为，这与卤味门店密度大增有一定关系，更多如故全体阔绰意愿下降所导致。

“年青东谈主捂紧了口袋，生意不好作念了”。

不错预想的，卤味三巨头距离爬出泥潭，还有一定的距离。

净利下滑，三巨头“鸭力山大”

业内大量的感知是，卤味行业堕入窘境的主要原因在于疫情。

经济下行，东谈主们对“非刚需”的可选失业食物阔绰的需求缩小。纵虎归山，“鸭货”的成本还在增多。

公开良友自满，自2022年下半年起，鸭价在饲料加价、供不应求等身分的作用下执续高潮。在本年5月的事迹评释会上，绝味食物董事长、总司理戴文军也暗示，往年鸭脖的平均成本价是4-5元/斤，本年3月最飞腾到了14元/斤。

为了缓解压力，卤味巨头们祭出“加价”这一保命妙技。

然而周黑鸭的居品价钱本就在连年提高。此前有媒体统计，2012年，周黑鸭的鸭脖售价为45元/斤，2022年已经涨到了61元/斤。

多重压力下，对价钱十分严慎的绝味食物也驱动提价。2022年头，绝味将部分居品提价5%，同庚7月，绝味再次对鸭掌、鱿鱼等部分品类调价，平均提价幅度达到7%至10%。

36氪捕快线下门店发现，周黑鸭300g的锁鲜装鸭脖，售价为35元，非凡于58.3元/斤。绝味250g的牌号鸭脖售价27元，非凡于54元/斤，价钱已与周黑鸭接近。

从服从看，浅显的提价策略并不被阔绰者买账。至少从2022年的财报看，三巨头出现了集体性的净利润下滑，绝味食物更是交出了自2014年以来最差的收成单。

在上一年度，绝味食物的总营收达到66.23亿元，营收增速较2021年大幅放缓。净利润方面，绝味同比下落76.29%至2.34亿元；扣除畸形常性损益后，净利润达到2.57亿元，也同比下落了64.25%。

获利变难的不仅仅绝味。缩减门店后，煌上煌2022年的营收、净利润也出现了大幅度的同比下滑，其同期包摄上市公司激动的净利润仅为3081.62万元。

卤味三巨头中，周黑鸭的财报线路垫底。

上一年度，周黑鸭营收达到23.43亿元，同比下落18.35%；净利润仅2528.3万元，跌幅为92.62%。本年1月，更有市集信息传出，周黑鸭瞻望2023年纪迹利润指令为1.5亿至2亿元。受此音问影响，周黑鸭的市值仅一日就挥发了32亿港元。

该音问还称，周黑鸭的品牌加盟模式和自营模式或出现问题，只不外被疫情遮蔽。

“逆风”开店，下千里不是独一解

阔绰衰颓、成本高潮，确是卤味行业濒临的推行窘境。但拉万古期线，疫情仅仅问题的催化剂，“内忧”早已显现，至少周黑鸭如是。

在2016年上市之初，周黑鸭凭借高端化的形象普及估值，毛利率也一直保执在50%以上。相较之下，绝味与煌上煌的毛利率仅34%傍边。

相干词，周黑鸭的“高端阶梯” 并莫得越走越宽，其归母净利润在2017年达到顶峰后驱动逐年下滑。面对“下坡路”，连锁企业的应付决窍不是加价即是开店。

很长一段期间内，周黑鸭与绝味的开店模式都是两种旅途。

公开良友自满，自2016年上市至2019年，周黑鸭恒久以直营为主，门店位置也多集中于机场、高铁站等状态。

不外卤味毕竟是“小生意”，高端场景的阔绰频次低、直营模式的膨胀速率慢。与周黑鸭比拟，主打加盟、围绕在社区近邻的绝味，火食气更足、膨胀速率一骑绝尘。

2019年，周黑鸭终于开启特准加盟模式，皇冠新网址渐渐进攻社区及下千里市集。巨头们的竞争当场进入尖锐化。且这样的“大跨步要紧”并莫得因为疫情而放缓。

绝味食物、周黑鸭、煌上煌门店数目对比，36氪制图

闭幕2022年末，绝味食物在中国大陆地区的门店总和达到15076家，周黑鸭的门店数为3429家。三巨头中，仅煌上煌在疫情下相接两年拖沓，最新门店数为3925家。

在36氪捕快的经由中，多家卤味加盟商暗示，临街商铺中“300米一家鸭脖店”是常态。但社区掌握与下千里市集，真有这样大的卤味阔绰需求吗？

易不雅究诘分析师李应涛告诉36氪，五年前，头部卤味品牌在膨胀时面对的主要敌手是浑家小店，品牌的参预能赢得较好的市集反馈。跟着行业的执续发展，门店数目趋近饱和，中腰部品牌的发展也增大了竞争难度。

低线市集的竞争不异强烈。

有业内东谈主士向36氪败露，从单店收益的角度来看，一线城市客单价是三四线城市的1.5至2倍，在门店房钱与获客成本上，一线城市则远高于三四线城市。

另参考Frost&Sullivan统计的数据，寰宇失业卤味的客单价祈望值为27.5元。从这样的客单价水平看，居品价钱涨了几轮的卤味巨头，莫得昭着的上风。

而卤味巨头在寰宇化布局、市集下千里的经由中，也触及供应链的搭建成本。加盟商莫得弥漫的惩处才调，也可能导致店效和干事质料的下降。

响应在财报上，周黑鸭的东谈主工成本、门店租出费和市集促销救助等方面的用度果真有昭着增多。

2022年，周黑鸭销售用度达9.31亿元，销售用度率39.7%，较比客岁上升了2个百分点；惩处用度率升至13.2%，高于同类企业。

绝味食物、周黑鸭、煌上煌毛利率变化，36氪制图

且在强烈的市集竞争下，绝味鸭脖也出现了单店营收下滑的迹象。财报自满，绝味鸭脖两年以内新开店铺占总和29%，收入占比唯有20%，新开门店对营收的孝顺占比低于平均水平。

“啃来啃去很贫苦”，新前途在哪儿？

了然于目的是，阔绰者关于冷链卤味、至少关于动辄几十元一斤的鸭脖，眷注在缩小。究其原因，贵是原罪。

有济南阔绰者对36氪暗示，在绝味加价后，对其品牌好感度有所下降。且土产货的卤味品牌“滋味更好、买鸭头就送鸭脖，嗅觉更着实。”

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无法杀青“鸭脖解放”后，年青东谈主也将眼神转向价钱更低的零食居品。

一个道理的兴盛是，上市即破发的卫龙食物在本年3月达到股价最高点。客岁11月的卡塔尔世界杯中，价钱更低廉的瓜子销量大增。好意思团数据自满，世界杯开幕当日，瓜子外卖环比增长69%，洽洽、老街口、金鸽等品牌瓜子热销。

跟着即时零卖业态的连忙发展，“外卖点一切”逐步替代“辣卤卤一切”。另有加盟商告诉36氪，因外卖平台有提点抽成，绝味线上的价钱比门店更高。

这也意味着，绝味、周黑鸭在价钱不占上风的同期，可选替代品越来越多。以致有阔绰者对36氪直言，“已经两年多思不起来吃鸭脖，以为啃来啃去很贫苦。”

虽然，现阶段就断言卤味赛谈光景灰暗，为前锋早。

艾媒究诘曾瞻望，2023年，国内卤味赛谈将打破4000亿大关。中腰部商户、区域商户会呈现爆发式增长，卤味阔绰也会呈现多元化趋势。

连年来，在以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味市集外，也果真繁衍出了现制热卤、长保常温卤制零食等细分赛谈。

卤味赛谈融资情况，36氪据天眼查不澈底统计

其中，风头最盛的现制热卤品牌“盛香亭”，赢得来自腾讯、绝味的近亿元A轮融资。卤味零食物牌“王小卤”，仅三年销售额就达到10亿元。三只松鼠、良品铺子等，也在卤味赛谈有所布局。

在这也曾由中，三巨头也在积极求变，不停推出子品牌、或是“鸭货”外的新品类。

但从当下的市集反馈看，非论是周黑鸭的“小龙虾虾球”，如故绝味的“爱鸭匠”，声量依旧平平。此外值得说起的是，绝味食物也在通过老本妙技布局第二弧线。

据统计，绝味旗下网聚老本已投资十余家企业，包括廖记棒棒鸡、盛香亭、阿满百香鸡、颜家辣酱鸭、精武鸭脖等多个品牌。本年3月，绝味又抛出港股上市打算，并暗示将“加速公司的海外化政策，增强公司的境外融资才调”。

服气在畴昔，卤味市集的竞争会愈加强烈。且在净利润下滑、增长放缓的情况下，“三巨头”仍打算加速开店。

其中，煌上煌瞻望2023年新开门店2000家，门店将集中于临街店铺和买卖详细体。周黑鸭也暗示将在本年新开1000家门店，同期会优化单店模子，聚焦“小而好意思”的模式。

远景算不上矜重。

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